第494章玉露霜

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第494章玉露霜 真是托了“张大勺”的福！ 宁卫民受其指点，先后到手的高汤粉和老面，样样都很神奇。 对于餐饮行业而言，无不是保证能赚钱的利器啊。 这无疑进一步加强了宁卫民对“张大勺”另外两个许诺的期待感。 认为“张大勺”所编纂出的菜单也必定不俗，为自己介绍的人也必定非凡。 不得不说，宁卫民这种直觉是相当正确的。 什么叫行家里手？那就是从不会有失误。 数天之后，当周末再度到来。“张大勺”交出来的菜单果然不负所望。 又让宁卫民长了见识，收获了一份大大的惊喜。 说到这份菜单的亮眼之处，或是说独具优势的地方，主要集中于三点。 首先“张大勺”这份菜单啊，并不像北海仿膳又或是听鹂馆那样。 净捡好听名字叫，专选华贵的菜色来，以山珍海味入席为美。 唯恐宴席和菜名没气势，不吉祥。 老爷子的这份菜单几乎就是按照食材叫本名。 所以口味和原料基本可辨，看着相当朴实。 不过，倒是有许多的菜色应该都是新鲜玩意。 全是宁卫民不曾了解的，看着挺新鲜。 其次，老爷子定的菜单不是一成不变的，而是按着春夏秋冬四时节气来更换的。 到了什么季节，应该吃什么东西，荤素搭配，膳食互补。 这既有利于人的胃口，也有利于人的健康，那是相当的科学。 就是制作成本，老爷子也按照如今的物价做了贵贱的区别。 这样就让顾客多了一种选择，丰俭由人。 最后还有一条，那就是一个“全”字。 这个“全”不体现在山珍海味的齐全上，也不体现各种烹饪技巧的全面上。 而是体现在菜肴程序和品类之全。 老爷子给出的菜单，除了一般宴席都会有的干果、鲜果、蜜饯、冷盘、热炒、大菜、面点之外。 还额外添加了茶饮、茶食、挂炉烧烤、炸货、饽饽、粥食、小吃、甜品、小菜，甚至是特殊特色食品的相关内容。 完全可以说，老爷子给出列的这份菜单，才是宁卫民平生见过涵盖门类最多，也最全的一份菜单。 虽然不是满汉全席，但若论凸显宫廷风味和官席的排场上，显然更胜于常人概念里的满汉全席。 比如正当季的夏席。 具体内容如下： 第一档官席（十人） 茶饮：到奉香茶一品 四鲜果：桃、马奶葡萄、荔枝、蜜瓜 四蜜饯：蜜饯白梨、蜜饯银杏、瓜条干、苹果干 四干果：核桃粘、松仁粘、蜂蜜榛仁、奶霜杏仁 跟桌饽饽四品：玉露霜、玫瑰饼、豌豆黄、艾窝窝 四冷荤：烧羊肉、拌虾腰、蒜泥白肉、芥末鸭掌 四小菜：八宝菜、兰花豆干、百花鸡冻、素蛋 四炒菜：它似蜜、软炸咕噜肉、炒鱿鱼、玉笋蕨菜 四大海：红焖鱼翅、（随主菜烩碗：烩鱼肚、烩鱼骨）清汤茉莉（随主菜烩碗：烩鸭舌、烩栗子）、冰糖燕窝（随主菜烩碗：蒸莲子、桃子羹）、溜蟹黄（随主菜烩碗：溜鱼片、溜海参） 点心两道：炸香蕉、酸汤子 （注：四大海加点心两道，可以更换为同档得胜包加苏盘，又或挂炉烤鸭一套，白煮奶猪一例） 四饭菜：炒驼峰丝、汆三片、糖醋樱桃肉、淡菜虾子汤 另有随膳粥米:荷叶粥、煳米粥、豆浆粥、绿豆粥，及粥果十品，可任选 膳后甜品：杏仁豆腐、果子干，可任选 告别香茶一品 第二档官席（十人） 茶饮：到奉香茶一品 四鲜果：香蕉、葡萄、龙眼、西瓜 四蜜饯：蜜饯青梅、蜜枣、桃脯、苹果干 四干果：花生粘、松子糖、怪味豆、炸杏仁 跟桌饽饽四品：玉露霜、绿豆糕、茯苓饼、苏叶饽饽 四冷荤：白斩鸡、炸玉春棒、凉拌赤贝、百花鱼冻 四小菜：八宝菜、虾油黄瓜、疙瘩樱、泡菜 四炒菜：酱爆鸭丁、黄金肉、糟熘鱼片、炒鲜蘑 四大海：奶汁鱼肚、（随主菜烩碗：烩荸荠、烩葛仙米）晚香玉羹（随主菜烩碗：烩百合、烩丝瓜）、蟹肉海参（随主菜烩碗：烩虾丁、烩蛏干）、桃花泛（随主菜烩碗：糖溜李子，糖溜山药） 点心两道：炸春卷、拌撒条。 （注：四大海加点心两道，可以更换为同档得胜包加苏盘，又或挂炉烤鸭一套，加松针烤鸡一只，烤乳鸽两只） 四饭菜：苏灶肘子、瓦块鱼、八珍豆腐、冬瓜西尔占 另有随膳粥米:荷叶粥、绿豆粥，及粥果六品，可任选 膳后甜品：女乃子酪，果子干，可任选 告别香茶一品 第三档便席（十人） 四冷荤：江米藕、姜汁排叉、五香鹌鹑蛋、鸡丝拌黄瓜 四小菜：辣菜丝、芥末墩、乳瓜、金糕 四炒菜：滑熘里脊、糟熘鱼片、炸八块、炒三鲜 四大海：醋焖肉、烧明虾、桃花泛、翡翠羹 饽饽四品：驴打滚、芸豆卷、如意卷、淋浆糕 （注：四大海加点心两道，可以更换为同档得胜包加苏盘，又或挂炉烤鸭一套加松针烤鸡一只） 另有随膳粥米:荷叶粥、绿豆粥，及粥果四品，可任选 膳后甜品：什锦西瓜盅 必须得承认，哪怕只看这份夏日菜单，便已经很能从其中，体会到前面分析过的那些优点了。 先说这档次分明。 从菜品的名称上，每一档都明显能看出菜品质量的变化与不同。 而且三挡宴席中，只有最低一档的便席，菜品数目和程式，才是仿膳饭庄和听鹂馆能与之比肩的。 这样的好处在于，一是便于顾客根据自身需要做出选择。 二也意味着，真要卖出官席去，价格最少也是便席翻倍啊。 哪怕宁卫民菜品单价订的低一些，一桌官席的价格也能轻而易举盖过仿膳饭庄和听鹂馆去。 何况官席和便席还有个无需说破的重大的区别。 就是官席的菜肴份量少，能保证一人尝一口即可，否则上这么多菜，肯定是吃不完的。 这也就是说，要不算珍稀的食材原料，官席的成本其实比便席高不了多少。 这就非常便于获取暴利，简直太符合宁卫民的心意了。 另外再从菜品内容上看，这样的菜单，吸引力也是相当的强啊。 没有了那些类如“凤穿金衣”、“凤凰趴窝”、“松鹤延年”之类的吉祥菜名儿，反而能够直观的看到菜品的原料和搭配。 原本夏日因为天气炎热，人是没什么食欲的。 可正因为这样，菜单中无论是应季佳肴的时令感，还是清新优雅的口味。 落在宁卫民的眼里，都刺激得他唇齿生津，惹得他肚里馋虫直闹。 真是有点巴不得饭庄赶紧开业，自己也能赶紧沾沾光。 更何况还有一些东西，也是他闻所未闻，见所未见的，他的好奇心同样是大大的爆棚。 据比如说饽饽里的玉露霜吧，这就是相当突兀的一个例子。 想想看，在一众质朴的本色菜名之中，突然冒出了一个如此雅致的名目。 当然让人摸不着头脑。 所以宁卫民就忍不住问了。 “张师傅，这夏季第一档官席，饽饽里的‘玉露霜’是什么？我怎么从没听说过这东西啊？” “张大勺”则知无不言，言无不尽。 “玉露霜这种饽饽，原产于江苏。是用瓜蒌的根块，磨成细粉和薄荷糖霜一起蒸制而成的。夏季吃这个，降火生津，甘不伤胃，再好不过。” “这种饽饽的口感非常细腻，带有清凉的薄荷味。是乾隆下江南的时候尝到的。就因为好吃得让这个皇帝赞不绝口，此物便一下子列为清朝贡品，再后来做法也就传进宫里，叫清宫的内饽饽房学会了。” “如今哪，怕是连江苏本地也没有了。这可是最正宗的宫廷细点了，你没听过正常。不过我倒是可以把制作方法教给你。你有人有钱又有路子，想要恢复的话，找到原料重新做出来应该不难。” “哎哟！那可太好了！” 得知详情，宁卫民登时喜不自胜。 他怎么都没想到，一个不经意间就捞这么大一便宜呀。 这玉露霜听着就清芬可口，真要是能做出来，那就是他能够压别人一头的地方。 “张师傅，我当然想啦。原本我还想着，宫廷细点上是人家北海仿膳的强项。我就是不跟着人家的屁股后头都不行。真没想到，您老人家随便一出手就解决了我的难题。” “嘿，有了这玉露霜，以后我也有了独此一家别无分好的招牌细点啦。独占鳌头未必就不能！“那豌豆黄、艾窝窝什么的，有什么新鲜啊？如今牛街到处都是，想买还不容易吗？还得说您这个厉害！您才是真正知道宫里吃什么的专家！” 夸了几句，拿起了那份菜单继续往下看，宁卫民却不禁更加好奇起来。 “哎，张师傅，那这夏季第一档官席四大海里的清汤茉莉又是什么菜？这茉莉花能算是大菜吗？我就知道能泡茶，这……怎么吃啊？” “嗨，这是时令的花果菜……” 从“张大勺”的嘴里，居然又冒出了一个宁卫民从没听过的雅词儿。 “宫廷嘛，必然有不流于凡俗的一面，每年夏秋，应季的花果菜都是少不了的。吃的就是个时鲜和雅致。” “还不独这个，你好好看看，在夏季三档席中，像我给你罗列的晚香玉羹、桃子羹、糖醋樱桃肉、炸玉春棒、炸香蕉、江米藕、桃花泛，一样都属夏季食用的花果菜。” “至于说到清汤茉莉啊，这道菜和玉露霜一样，也是打江南来的。本质上，其实就是用提过清的清鸡汤，炖煮鸡脯肉、竹笋丝、口蘑丝。用料和口味与开水白菜是颇有些相似的。” “真正出奇的地方只在于上桌时，要当着客人面把一两鲜茉莉花撒入汤内。即刻，此汤便会香气扑鼻，茉莉花的味道浓郁至极，如同魔术一般。而且适当改变原材料也未尝不可，鸡脯肉换鸭舌就是茉莉鸭舌了。” 长学问啊！真长学问！ 宁卫民这吃烤串总爱要小腰子的主儿，真是那种花钱都不知道该往哪儿花，想靡费都不知该如何靡费。 要靠他自己，做梦也想不出这样好吃又有趣的雅菜来。 要不说咱们的烹饪之道是值得终身研究的大学问呢！ 要不说好厨师都叫烹饪大师呢！ 那真就是不一样啊！ “张大勺”此刻在宁卫民的眼里，无疑就像上了拍卖场上的“齐白石”。 “嗖嗖”的，价值直线飙升啊。 但这还不算完呢，这次都没容宁卫民再夸上那么两句。 “张大勺”就主动又给宁卫民解释起来，他在其他方的用心之处，那更是堪称波澜壮阔的一篇大文章。 “行啊，你也别一一问了。太麻烦，我大概给你说说吧，省得你后面看着不明白的地方更多。” “我给你列的这个菜单啊，除了考虑一部分原材料的成本和运输问题，主要就是仿照宫廷里真正的汉席规制来。真正的满席其实是纯粹的饽饽席。只有汉席才是五湖四海的烹饪菜肴。宫廷有宫廷饮食的规矩和特点，你了解了，懂得了，做得越接近，才能越显正宗。” “首先来说，清宫饮食重时节，皇上会随着季节变化调整饮食。比如冬末春初，要设两个火锅，农历四月初，撤去火锅换凉菜。冬季三个月食鹿肉、羊肉、夏季三伏喝煳米粥、绿豆粥。” “从原料上说，宫廷御膳囊括了天下的好东西。从口味上说，又包括了鲁菜、苏杭菜和满族风味，甚至还有蒙、藏、回、朝鲜的一些特色食品。那么为你编纂的这份菜单，我当然要尽量把这些特点都体现出来才行啊。” “这份夏季菜单里的鲁菜就不说了，你吃过的见过的多了。苏杭菜我把刚才这玉露霜和花果菜大致说说，也就没什么了。关键还是这满菜，现在的京城，基本上都见不到了。不但是仿膳和听鹂馆的弱项。估计你对于许多东西，同样是很陌生的。” “先说席中的几道饽饽，我这后面写的什么苏叶饽饽呀，淋浆糕的。这就是满族用于祭祀的常用糕点。清宫祭祀时涌动的粘性食品非常多，也有季节性。冬季用打糕，粘糕，五六月椴叶饽饽，柞叶饽饽，七八月是苏叶饽饽，淋浆糕。九十月用豆面饽饽、馓糕、水团子。这些过去被用于祭神的粘性面食统统被称为祭神糕。” “而且这些东西并不难做，像椴叶饽饽，柞叶饽饽，还有苏叶饽饽，都是黄米面做皮儿，内包豆馅，上屉蒸熟。说白了就是东北最常见的粘豆包，所差不过是外包的叶子罢了。不过别看只换了叶子，有了叶香，风味自然不同。只要能找着这些叶子，还是比较容易实现原汁原味的东西。” “至于下面点心里的酸汤子和馓条儿，这也是古老的满族面食。都是夏天清心润胃的好东西，制作上也依然没什么难度。酸汤子是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条，其口感滑溜、味道爽口。馓条儿是用荞麦面或者东北粘性高粱米粉，加水合面揉成细条上锅熟或下锅煎熟的，拌入卤酱，口感筋道，十分美味。” “总之，别看这些东西平常，但有了这些东西，你的宫廷御膳才算真正有了点满族风味。因为这样的东西是满族人的家乡饭食，是从东北跟着顺治来到京城的。绝不是仿膳的那种肉末烧饼，属于出处不清，来源不明的东西。”

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